И мы снова возвращаем мужчин на кухню лишь с одной целью, приготовить по настоящему качественный кофе. Ароматный кофе — жизненная сила для искателей приключений, офисных работников и отдыхающих. Хотя мы готовы отказаться от множества вещей в своей жизни, чашка хорошего кофе не входит в их число. К счастью, есть бесчисленное множество способов насладиться хорошим напитком где бы мы не находились. Здесь мы расскажем, как приготовить лучший кофе по секретам мировых бариста. Как знать, быть может оно окажется лучшим их всех что вы когда-либо пробовали.
Принципы приготовления хорошего кофе
Разумеется, можно пуститься во все тяжкие и использовать специальные моющие средства для чистки оборудования, добиваться оптимальной жесткости воды и так далее. Но рано или поздно настанет момент убывающей отдачи.
Мы считаем что, из десятков переменных, которые можно варьировать, сосредоточиться нужно на главных трех:
Покупайте хорошие зерна кофе, в идеале свежеобжаренные.
Стивен Моррисси в 2008 году он стал чемпионом мира среди бариста, победив почти 3000 соперников говорит так: «Я в этой ерунде вроде как лучший в мире, но если мне дадут плохие зерна, я бессилен приготовить вкусный кофе». При покупке рассчитывайте количество так, чтобы употребить кофе в течение месяца со дня обжарки. Лучше купите немного кофе, а оставшиеся деньги потратьте на дорогие овощи или хлеб (разумеется, для «дня обжорства»).
Мелите кофе по одной порции.
Несвежий кофе после хорошего помола лучше, чем свежие зерна (в течение двух недель после обжарки) после плохого помола». Варить кофе — все равно что готовить чеснок. Если использовать большие куски чеснока, вкус будет умеренным. Если раздавить чеснок в прессе или порезать мелкими кубиками, вкус может быть чрезмерно сильным, даже горьким. Именно поэтому шеф-повара постоянно твердят, что резать надо на кусочки одинакового размера. С кофе все точно так же. «Экстракция» — это растворение твердых частиц зерен в воде. Если помол неравномерный, напиток получится одновременно и кислым из-за недоэкстракции (от крупных частиц), и горьким из-за пере-экстракции (от мелких частиц). Решить эту проблему можно используя кофемолку с жерновами, а не с ножами. В зависимости от финансов и времени, которыми вы располагаете, можно:
- Отнести зерна в хороший магазин кофе, в котором вам их помелят с помощью коммерческой кофемолки с жерновами.
- Использовать ручную кофемолку с жерновами.
- Использовать электрическую кофемолку с жерновами.
Величайшим открытием для вас может стать необходимость молоть зерна по одной порции непосредственно перед приготовлением каждой чашки независимо от способа помола. Таким образом, все масла и вкусо-ароматические вещества оказываются в напитке, а не окисляются в воздухе. Так работает и свежерубленый чеснок, который подходит для блюд лучше всего.
Взвешивайте кофе и воду в граммах.
Измерение воды по весу (в граммах) надежнее, чем по объему, так как плотность воды меняется при нагреве. Использование метрической системы решает эту проблему: 1 л = 1000 мл = 1000 г. Возможно, большая часть мира не просто так ее использует! Моя стандартная рекомендация для приготовления чертовски хорошего кофе — использовать соотношение 2 г на 30 мл (г),
Методы варки кофе можно разделить на приготовление с фильтром и без фильтра. Как и в случае с саке, некоторые предпочитают бодрящие свойства первого варианта, а некоторые — насыщенность вкуса и аромата второго. Фильтры удерживают больше масел и маленьких частиц.
Как приготовить ароматный кофе
Готовить кофе мы будем по технологии AeroPress. Вооружившись этим небольшим прибором можно приготовить кофе высшего класса даже на откидном столике в самолете.
Этап 1: Вскипятите воду.
Этап 2: Пока вода греется, ополосните поршень AeroPress под краном и вставьте в него цилиндр меньшего диаметра (1.2 см). Поставьте устройство вверх ногами на цифровые весы. Обнулите весы и добавьте ровно 12 г кофе среднего или тонкого помола (помелите ручной кофемолкой с жерновами).
Этап 3: Когда вода закипит, выключите огонь. Перелейте воду в контейнер, более подходящий для точного налива. Окуните в нее кулинарный термометр. Когда температура будет на несколько градусов выше 79° С (рекомендуемая температура от создателей AeroPress, выведенная на основе дегустационных испытаний), медленно наливайте 100 мл воды в AeroPress. Если температура ниже 82° С, большинство горьких веществ в жидкость не попадает. Как только нальете 100 мл воды, перемешайте смесь. А затем добавьте еще 100 мл (всего 200 мл).
Этап 4: Помешайте последний раз, чтобы полностью размешать кофе.
Этап 5: Вставьте фильтр в крышку, наденьте крышку. Переверните устройство над чашкой и медленно надавите на поршень. В чашку польется лучший кофе, который вы когда-либо пробовали. Поспешишь — людей насмешишь. Пусть налив займет не менее 20 секунд.
Этап 6: Торжественный финал – уборка. Это наша любимая часть! Надавите поршень еще на пару сантиметров над мусорным ведром, избавившись от бумажного фильтра и гущи. Ополосните конец поршня — уборка завершена. Чтобы приготовить 2 чашки, используйте 24 г кофе и все те же 200 мл воды. Налейте ароматный кофе в одну чашку, а затем разлейте 50/50 по двум чашкам. Добавьте горячей воды в каждую чашку, чтобы получить желаемый объем.
Фанатики (не оскорбительный термин) предварительно процеживают горячую воду через два бумажных фильтра. Чтобы у кофе не было бумажного привкуса.
В заключение
Ручные методы приготовления кофе становятся все более популярным вариантом как среди домашних энтузиастов, так и бариста. Возможность контролировать каждую переменную в процессе варки, создавать чашку, точно соответствующую вашим предпочтениям, и подчеркивать уникальный характер кофе. Это привлекает многих попробовать самостоятельно сварить кофе. Приходится конечно больше работать руками, но результат того стоит. Наслаждайтесь полученным кофе так же вдумчиво, как он был приготовлен. Примите аромат и обратите внимание на вкусы в каждом глотке.
