Как приготовить стейк: мужчина на кухне

Стейк для многих мужчин — это их любимое блюдо, угощение в ресторане или гордость за способности на домашней кухне. Это настолько важная еда во многих культурах, что целые рестораны посвящены ее совершенствованию, и способы приготовления идеального стейка горячо обсуждается. Может показаться, что это простое блюдо, требующее только немного приправы и тепла. Однако, есть много вещей, которые нужно знать о стейке, прежде чем начать готовить. Поэтому в этой статье мы обсудим, как приготовить стейк в домашних условиях и откроем вам лайфхаки от именитых шеф-поваров. Будет интересно и вкусно.

Как выбрать лучший срез стейка

Если Бог не хотел, чтобы мы ели животных, почему он создал их из мяса?

ДЖОН КЛИЗ

Для любого стейка особенно важно выбрать толщину. Хотя тонкие кусочки стейка могут отлично готовиться на гриле или в духовке, с ними на самом деле сложно работать. Лишние 30-60 секунд приготовления и ваш вкусный стейк может превратиться в не очень заманчивую хоккейную шайбу. Толстая нарезка дает вам больше времени, поэтому вы можете получить идеальное мясо на гриле или в духовке и готовить без угрозы пережарить. Правильная толщина может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений. Но лучше не переусердствовать и не готовить мясо толщиной менее 2 см. при любом способе приготовления.

Затем посмотрите на мраморность. Видите, эти белые линии, проходящие через каждый разрез? Это мраморность, еще одно название жира, который проходит через стейк, почти как тонкие вены. Вы думаете, что не хотите жир в стейке, верно? Это ожидаемо, но естественный мраморность мышц – это то, что придает вашему стейку нежность и вкус. Во время приготовления мрамор растапливается, создавая идеальную текстуру и богатый вкус стейка, который вы ожидаете. Таким образом, много мраморности это хорошо! Конечно, вам не нужен жирный стейк. Поэтому ищите красивые тонкие линии, а не куски жира.

Рецепт приготовления стейка в духовке

Подготовка

1. За несколько часов до приготовления «замаринуйте всухую» мясо. Я делаю это накануне вечером. Хорошо натрите одну сторону стейка солью и положите на тарелку в холодильник соленой стороной вверх, ничем не накрывая. Мы смоем соль позже. А пока она вытянет из мяса воду, и эта соленая вода (маринад) образует слой на стейке примерно на 30-45 минут, после чего снова впитается в мясо, усилив его вкус и сделав его нежнее. В отличие от «мокрого маринования», при котором нужно выдерживать мясо в соленой воде, такой «сухой маринад» не испортит мясо избытком жидкости.

Доведение

1. За полтора часа до еды смойте соль со стейка и высушите его, промокнув бумажным полотенцем. Высушите его как следует. Натрите обе стороны половинкой зубчика чеснока и посыпьте С+П. Если хотите применить научный подход, используйте количество соли, составляющее 0,5% от веса мяса, по 0,25% с каждой стороны. Лично я просто полностью покрываю паршивца солью. Переборщить почти невозможно.
2. Положите стейк в морозилку на 30-45 минут, не заворачивая его. По возможности приподнимите его (например, положив на несколько карандашей на бумажной тарелке), чтобы со всех сторон поступал воздух. Идеально для этого подходит подставка для выпечки. Под нее положите бумажное полотенце, чтобы оно впитало капающий сок. Этот трюк с морозилкой позволяет испариться всей остаточной влаге, что способствует идеальной обжарке. В морозилке среда очень сухая, не держите стейк в ней дольше 45 минут — нам нужно не заморозить его, а лишь подсушить.
3. Положив мясо в морозилку, разогрейте духовку до 90° С. Такая низкая температура допускает большую погрешность и позволяет приготовить стейк максимально равномерно. Чтобы стандартизировать свой метод приготовления стейка, удостоверьтесь, что подставка установлена посередине или в нижней трети духовки (наверху блюда готовятся дольше).
4. ВАЖНЫЙ ЭТАП: Приготовьте кулинарный термометр и установите сигнал на 57 ° С. Положите его у плиты, чтобы он был под рукой

Готовка

1. Когда истечет время заморозки, поставьте глубокую чугунную сковороду на максимальный огонь и оставьте на 5 минут, чтобы она раскалилась. Капля воды при попадании на поверхность должна шипеть. Включите вытяжку если она у вас есть. Будет много дыма.
2. Налейте масло на сковороду и наклоняйте ее так, чтобы масло растеклось по всей поверхности. Сейчас вы будете обжаривать свой стейк. Цель обжарки не в сохранении влаги внутри мяса, а в усилении вкуса и аромата.
3. С помощью щипцов аккуратно положите стейк на сковороду
4. Через минуту, когда низ подрумянится. Переверните стейк и обжарьте вторую сторону в течении минуты. Можете подрумянить бока, чтобы почувствовать себя ниндзя и оточить навыки владения щипцами.
5. Закончив с обжаркой, щипцами поднимите стейк и положите несколько веточек розмарина (около 6 штук) в сковороду. Положите стейк обратно на подложку из зелени: это придаст дополнительный вкус и аромат мясу и не даст ему подгореть.
6. Включите плиту. Вставьте кулинарный термометр в мясо, приколов самый центр стейка. Если он наклониться подобно Пизанской башне, это не смертельно. Главное — следите, чтобы он не касался края сковороды.
7. Поставьте сковороду в духовку без крышки и не вспоминайте о ней, пока не услышите сигнал термометра примерно через 30 минут.
8. Переложите стейк на доску или блюдо. Возьмите веточку розмарина (свежую или со сковороды) и, используя ее как кисточку, обмажьте стейк соком из сковороды. Переверните мясо и повторите (Чтобы придать мясу особый вкус и аромат, можно использовать другую «древовидную» зелень, например, чабрец.)
9. Подайте на стол, попробуйте кусочек, повернитесь к другу и замычите, словно верблюд с язвой желудка. Именно этот звук произносят люди, когда едят идеально приготовленное мясо коровы.

Зачем давать стейку постоять некоторое время после приготовления?

Мясо, приготовленное при температуре 150° С или выше (или крупные куски мяса), оставляют на некоторое время после приготовления по двум причинам:

1) Полусырая середина продолжает готовиться (другими словами, получать тепло от горячих внешних слоев). Это так называемое «приготовление после снятия с огня».

Допустим, мы готовим антрекот в духовке при 180° С. В этом случае мы вытащим его из духовки, когда кулинарный термометр покажет 52° С. После того, как мясо пролежит на разделочной доске 10 минут, температура центра достигнет 57° С.

2) Сок, который собирается в центре, должен распределиться. По мере того, как мышечные волокна по краям остывают и расслабляются, они начинают вновь впитывать жидкость.

Если вы начнете поглощать стейк сразу из духовки, волшебный сок, который должен попасть в ваш желудок, утечет. На снимках ниже представлены идентичные стейки, разрезанные спустя разные промежутки времени после того, как их вытащили из духовки.  Всегда лучше недоварить, чем переварить блюдо. Так как продлить приготовление всегда проще. Но представим, что уже слишком поздно. Вы превратили кусок мяса в резиновую подошву. Спасти положение можно двумя способами:

1. Если речь идет о стейке, мелко порубите его в фаршеподобную смесь и смешайте с яичницей-болтуньей. (Для этого я использую ручной блендер с измельчителем)
2. Если вы готовили мясо при низкой температуре более 3 часов, и оно получилось слишком жестким, не останавливайтесь. Готовьте еще 2 часа, чтобы превратить его в мясной соус наподобие удивительно простого пепозо ноттурно (найдите в Google peposo пotturno)

В каких случаях нужно предварительно согревать мясо

Если вы готовите мясо непосредственно из холодильника, рискуете получить «сине-черное» блюдо: пережаренное снаружи и сырое внутри. Гадость! Так почему мы не доводили антрекот до комнатной температуры? Потому что мы готовили его медленно при низкой температуре.

В целом, если вы готовите при температуре выше 150° С, сначала белковые продукты нужно довести до комнатной температуры. Чем сильнее огонь (и меньше время приготовления), тем важнее предварительно согреть продукты, будь то яйца, стейк, курица, лама или гремлины.

Как правильно размораживать стейк

Если вы хоть немного похожи на меня, то часто сталкиваетесь с тем, что главный продукт для блюда заморожен, когда сами уже умираете с голоду. Нет необходимости держать стейк в холодильнике восемь часов и ждать, пока он разморозится. Достаточно прислушаться к советам легендарного ученого-кулинара Гарольда МакГи, который описал грамотный способ разморозки в статье «Горячая ванна для разморозки мяса». Для разморозки антрекота потребуется 45-60 минут.

«Я наполняю большую кастрюлю [или миску для смешивания] горячей водой из-под крана температурой 52°С. В воду кладу мясо, завернутое в полиэтиленовую пленку. И прижимаю ложкой с отверстиями, чтобы удерживать мясо под водой. Регулярно помешиваю воду. Температура воды снижается, но остается выше 38°С около получаса в зависимости от количества размораживаемого мяса.

Время разморозки может меняться в зависимости от объема, температуры, движения воды, толщины мяса и его упаковки.»

Толстый слой полиэтиленовой пленки препятствует теплообмену. Лучше его убрать и поместить мясо в тонкий закрываемый полиэтиленовый пакет. Перед тем как закрыть его, частично погрузите в воду, чтобы выпустить лишний воздух.

В заключение

Современный мужчина должен уметь все в том числе и хорошо готовить. И не просто рыться в буфете с закусками, а на самом деле знать, что делает. И готовить отличную еду. Варить яйца или макароны – это конечно хорошо, но как насчет навыков, которые сделают вас настоящим мужчиной на кухне? Мы только начинаем наш цикл статей о кухне. Впереди еще много вкусного и интересного. Давайте докажем, что мужчины лучшие повара.