Пиво – слабоалкогольный напиток

Пиво является одним из самых популярных алкогольных напитков, его потребление превосходит любой другой на земле. Пиво считается третьим по популярности напитком, после воды и чая. Пиво можно найти практически в любом месте, от дачного двора до элитных ресторанов.

В данном руководстве мы рассмотрим историю напитка, его производственный процесс, а также некоторые популярные сорта пива, которые стоят вашего внимания. Если вы, как и я, любите жарким летом насладиться прохладным пивом на природе, в баре или ресторане – это руководство для вас!

По сей день в нашей стране, да и в странах СНГ, пиво считается молодежным напитком и постоянно в голове крутится образ парней с бутылкой пива во дворе дома. Тем не менее, во всем мире, пиво больше распространено среди средневозрастных мужчин.

Пиво, за время своего существования, заработало репутацию напитка для простолюдина (читай народа). Его редко подавали в царских трапезных, не смаковали в королевских опочивальнях. Тем не менее, для многих стран пиво является национальным напитком, где чуть ли не в каждом баре варится свой уникальный сорт пива. Именно поэтому, в мире насчитывается около тысячи сортов, попробовать которые можно в разных уголках планеты.

История пива

Пиво – один из древнейших напитков, история которого начинается в раннем неолите (приблизительно 9500 год до н.э.) со времен начала выращивания зерновых культур человеком. Самые ранние подтвержденные остатки пива, датированные 3500-3100 годам до н.э., были найдены в Годин-Тепе в горах Загрос (западный Иран). Кроме того, остатки пива были найдены в древнем Шумере, Египте и Ассирии.

На древних шумерских глиняных табличках упоминается гимн богине пива – Нинкаси, где помимо прочего были записаны рецепты приготовления ячменного напитка.

Пиво упоминается в законах Хаммурапи (Вавилон). В 1974 году в городе Эбла были обнаружены упоминания о нескольких сортах пива (остатки датированы примерно 2500 годом до н.э.).

В другой части планеты, в Китае, пиво начали производить в 7000 году до н.э. Это был пивной напиток на основе соложенного риса и фруктов.

Пиво было широко распространено в Древней Греции, приблизительно с 700 года до н.э. В римской империи пиво не пользовалось большой популярностью, в отличие от вина. Тем не менее, римские историки упоминали, что германские и кельтские племена использовали фрукты, растения, специи и мёд для приготовления пива. В те времена хмель еще не использовали, лишь в средние века, когда производство пива переместилось в монастыри, монахи начали использовать в качестве консерванта хмель.

В 1516 году, Вильгельм IV, герцог Баварии подписал Райнхайтсгебот (с немецкого «Reinheitsgebot» — требование к чистоте) — закон, регламентирующий производство пива по сей день. Вильгельм IV, ярый поклонник пива, задекларировал, что пиво может называться «пивом», если напиток сделан только из трех компонентов: вода, хмель и солод.

Пиво начало набирать популярность в Европе, и во время промышленной революции стал перебираться из монастырских погребов в заводские помещения. Началось промышленное производство пива как для внутреннего, так и для внешнего рынков.

Сегодня, на ряду с промышленными пивными гигантами, существует несколько тысяч небольших пивоварен. Ежегодно в мире производят приблизительно 190 млрд. литров пива с оборотом около $ 420 млрд. Это самый популярный алкогольный напиток в мире, конкуренты которого, далеко позади.

Старый метод оценки готовности пива

Король Гамбринус (Gambrinus) – легендарный король, считающийся изобретателем пивоварения

Повозка с пивом

Старинная гравюра на пивную тематику

Производство пива

В независимости от того, какой сорт пива вы предпочитаете, все ингредиенты практически одни и те же, как на производстве в Чехии, так и на производстве в Китае: вода, солод, хмель, иногда дрожжи.

Процесс производства пива, называется пивоварение. Пиво, которое варится для продажи, изготавливается на пивоваренных заводах. Но существуют и домашние пивоварни, где варят домашнее пиво. Сегодня на рынке довольно большой ассортимент домашних пивоварен, которые позволяют сварить собственный сорт пива.

Кстати, в некоторых странах изготовление алкогольных напитков в домашних условиях запрещено, в том числе и пива. В Америке, Великобритании или Австралии разрешили изготавливать собственный алкоголь лишь в 60-х – 70 годах XX века. В России гнать самогон стало возможным с 1999 года. После послаблений в законе, многие превратили пивоварение в хобби. В Европе есть случаи, когда из домашних пивоварен выходили рецепты, которые в последствии использовались на пивоваренных заводах.

Этапы производства пива

При всем многообразии способов варки пива, можно выделить основные этапы технологического процесса.

1. Подработка солода

Процесс включает в себя проращивание зерен (как правило ячменя), сушку зерен и очистку от ростков. При проращивании зерен, крахмал расщепляется на сахар, который необходим для процесса брожения.

В зависимости от степени сушки, различные типы солода: светлый, тёмный и чёрный. Для темных и карамельных сортов пива, солод даже поджаривают, в результате чего сахар превращается в карамель.

2. Затирание сусла

В зависимости от рецептуры, перед непосредственным приготовлением пива готовят затор – смесь дроблённых зерен различной степени сушки и прожарки и воды. Смесь превращается в кашицу сладковатого привкуса из-за сахара, содержащегося в солоде. Далее идет процесс нагрева до 50-72 градусов по Цельсию, где происходит расщепление белков, а также мелкая и крупная ферментация.

В некоторых случаях, затор даже кипятится, особенно если используется несоложёное (не пророщенное) сырье: ячмень, кукуруза, рис. Затор также кипятится при изготовлении темных сортов пива.

3. Фильтрация затора

Фильтрация происходит в чане, где отделяется дробина – нерастворенные остатки затора и неохмеленное пивное сусло – полезный раствор, подготовленный для брожения.

4. Кипячение сусла

На протяжение 1-2 часов сусло варится с добавлением хмеля и других ингредиентов, согласно рецепта. Во время кипячения горечь от хмеля исчезает и раствор приобретает характерный вкус и аромат пива.

Оборудование для кипячения сусла компании Reisch Brewery – 1933 год

Современное оборудование для кипячения сусла

5. Осветление сусла

После кипячения, сусло с хмелем перекачивают в вихревую ванную под названием вирпул. Под центробежной силой, происходит отделение остатков ячменя и хмеля.

6. Охлаждение и аэрация сусла

Очищенное сусло перекачивают в бродильный резервуар, параллельно насыщаясь кислородом, необходимым для процесса брожения.

7. Брожение сусла

В бродильном резервуаре происходит добавление дрожжей в сусло, после чего сахар, содержащийся в сусле превращается в спирт и углекислый газ. В зависимости от сорта пиво, в бродильном аппарате поддерживают разный температурный режим. Период брожения также зависит от сорта пива. В зависимости от техпроцесса получают пиво верхового и низового брожения. Последнее отправляют на дозревание в лагерных танках.

8. Созревание пива

Пиво перекачивают в лагерных танках, где оно созревает пару десятков дней под низким давлением и температурой. Получается молодое пиво, встретить которое можно под названием «нефильтрованное», «живое» или «непастеризованное» пиво.

9. Фильтрация пива

После того, как получили молодое пиво, его перекачивают на фильтрацию. Существуют разные методы фильтрации, главная цель которых – очистить от остатков дрожжей и/или продлить срок годности пива.

10. Пастеризация

Пастеризация представляет собой нагрев пива до температуры 68-72 градусов по Цельсию в силу чего срок годности пива значительно увеличивается, однако вкус пива ухудшается (как утверждают знатоки).

11. Карбонизация

Перед тем как разливать пиво в тару, производят насыщение пива углекислым газом – карбонизацию. Как правило, это делают только пивоваренные заводы.

12. Розлив готового напитка

Готовое пиво разливают в различную тару: стеклянные бутылки, алюминиевые банки, ПЭТ-тару, кеги.

Классификация пива

На текущий момент, не существует единой международной классификации пива. Однако есть некоторые признаки, по которым можно классифицировать различные сорта пива.

Сырьевая классификация

Как мы уже знаем, в Европе пиво может называться «пивом» исключительно при наличии трех компонентов: воды, ячменя и хмеля (можно добавить дрожи, тогда будет четыре). Однако в других странах напиток могут изготовлять из разного исходного сырья. Таким образом пиво можно классифицировать на основе разных злаковых культур:

• Ячменное;
• Ржаное;
• Рисовое;
• Кукурузное.

Кроме того, существуют сорта, сделанные не полностью на основе злаков, например:

• Банановое;
• Молочное;
• Травяное;
• Картофельное;
• Овощное;
• Фруктовое.

Классификация по цвету

Цвет готового пива целиком и полностью зависит от состава сырья. Чем больше тёмного солода и чем сильнее его обжарка, тем темнее получается пиво. Разделение по цвету широко применяется в Европе и России:

• Светлое;
• Полутёмное;
• Тёмное;
• Красное;
• Белое;
• Смешанное.

Последнее получается в результате смешивания светлых и тёмных сортов пива.

По способу брожения

Большинство производителей пива основной классификацией пива считают именно по способу брожения сусла. Существует всего два способа:

• Пиво низового брожения – варится при температуре от 4 до 9 °C.
• Пиво верхового брожения – варится при температуре от 15 до 25 °C.

Иногда производители используют последовательно и тот и другой способ брожения, для получения различных сортов пива. Цвет пива не зависит от способа брожения. Тёмным пивом может быть, как эль (при верховом брожении), так и лагер (при низовом брожении).

Сорта пива

Не смотря на довольно однообразный процесс производства пива, существует великое множество видов пива. Как правило, разновидность пива отражает географическое расположение того или иного пивоваренного завода, в силу использования тех или иных дополнительных ингредиентов.

Рассмотрим основные мировые разновидности пива, которые пользуются бОльшей популярностью.

Лагер (Lager)

С немецкого «lagern» – означает «хранить», отсюда и пошло название «Lager». Лагер – самый распространенный тип пива, доля которого составляет 80% мирового рынка. При изготовлении Лагера используется низовое брожение с последующей ферментацией (дозревания) при низкой температуре от 20 до 120 дней (иногда даже больше). Как правило, Баварские пивоварни используют погреба для отстаивания пива, где сохраняется низкая температура круглый год. Остальные остужают пиво в холодильниках.

Марки лагера, которые можно найти в магазинах:

• Amstel
• Fosters
• Carlsberg
• Budweiser
• Castlemaine
• Becks
• Corona
• Stella Artois
• Kronenbourg
• Heineken
• Grolsch
• Löwenbräu
• Old Bobby
• Балтика
• Krušovice

Лагерное пиво Corona

Лагерное пиво Amstel

Лагерное пиво Grolsch

Лагерное пиво Krusovice

Лагерное пиво Stella Artois

Пейл-эль (Pale Ale)

Дословно «Pale Ale» переводится как «бледный эль» и считается одним из разновидностей английского пива. «Эль» по сути является синонимом пива.

Пейл-эль изготавливают из верхового брожения с низким содержанием углекислоты и применением особого сорта солода, который придает пиву бронзовый оттенок. Еще одной особенностью «бледного эля» является добавление большего, чем обычно, количества хмеля. Это позволяло во времена Британской колониальной эпохи транспортировать пиво на далёкие расстояния, так как хмель является хорошим консервантом.

Самый лучший пейл-эль варят в английских городах Бертоне и Тадкастере.

Primator Пейл-эль

Пейл-эль London Pride

Smithwick’s – Пейл-эль

Портер (Porter)

Портер представляет собой тёмное пиво с привкусом вина, сильным ароматом солода. Портер обладает одновременно и сладостью, и горечью, что делает его пивом «на любителя».

Портер изготавливают из тёмного солода с добавлением жженого сахара (по сути превратившегося в карамель). Отстаивают пиво в течение 60 дней.

Вопреки распространённому мнению, что портер – очень крепкое пиво, классический английский портер обладает крепостью не более 5%.

Guinness dublin портер и West Indies портер

London Style Porter by Propeller Brewing Company

Fullers london porter пиво

Стаут (Stout)

Стаут представляет собой тёмное пиво, для приготовления которого используют жжёный солод и жареный ячмень. Кроме того, используют специальные дрожжи медленного брожения для созревания напитка. Стаут является разновидностью тёмного пива Портер.

Данный вид пива очень популярен в Ирландии и Англии. Стаут обычно либо обожают, либо ненавидят. Таков его вкус.

Существует 3 разновидности стаута: Baltic porter, Dry stout и Imperial stout.

Пиво Guinness

Ламбик (Lambic)

Ламбик – разновидность бельгийского пива, которое варится методом самоброжения в бочках из-под вина. Производство ламбика напоминает производство вина. Для варки сусла используется выдержанный не менее 3-х лет хмель. Сваренную смесь перекачивают в винные бочки, где происходит брожение на основе «диких» дрожжей, которые остались на стенках бочек после выдержки вина. Брожение происходит около недели, после чего пиво перекачивают в танки, где оно выдерживается в течение нескольких лет!

Разливается ламбик также необычно. Молодые и старые выдержанные сорта смешивают друг с другом для получения желаемого вкуса. И только потом разливают. Существует всего 6 производителей ламбика во всем мире.

Sprecher Cherry Lambic

Бельгийский lambic

Пиво ламбик Mort Subite Gueuze

Rivertown lambic

Альтбир (Altbier)

Альтбир – тёмный сорт пива родом из Дюссельдорфа, Германия. Это традиционный сорт пива верхнего брожения, отстаивание которого было возможно до появления холодильников при температуре 15-20 °C. Чуть позже, когда изобрели холодильные аппараты, появился сорт низового брожения – Лагер. Он выстаивается при температуре 4-9 °C.

Доля сорта альтбир, на сегодняшний день, в Германии составляет около 2-3%. Его можно попробовать непосредственно в барах Дюссельдорфа. Альтбир обладает ярко выраженным вкусом хмеля, имеет янтарно-красноватый цвет и очень устойчивую пену.

Uerige Dusseldorf Альтбир

Real Ale Brewers Cut Altbier

Füchschen Альтбир

Beer Camp Alt route

Кёльш (Kölsch)

Кёльш представляет собой сорт светлого пива, который варится исключительно в городе Кёльш, Германия. Кёльшем может называться пиво, сваренное в определенных регионах, которые закреплены в «Конвенции кёльш».

Это пиво верхового брожения, обладающий горьковатым вкусом с привкусом хмеля. Принято подавать охлажденным до 8-10 °C, так как при такой температуре лучше всего раскрывается аромат. Кёльш пьют в специальных стаканах объемом от 0,2 до 0,4 литра. В некоторых барах, где чтят традиции, наливают пол-кёльша объемом 0,1 литра.

Обратите внимание. Путешествуя по Германии, не вздумайте в Дюссельдорфе попросить налить вам Кёльш. А в Кёльше налить вам Альтбир. Вас могут неправильно понять и оскорбиться, так как в каждом городе считают, что их пиво лучше другого. Видели бы вы глаза бармена в городе Дюссельдорф, когда я попросил его налить Кёльш…

Reissdorf kölsch

Früh kölsch

Long kölsch

Gaffel Кёльш

Интерактивная таблица сортов пива

Мы подготовили для вас интерактивную таблицу сортов пива, где вы можете посмотреть еще больше сортов пива, чем мы рассмотрели в данной статье.

В заключение

Пиво считается «напитком для простолюдина» или «напитком рабочего». В какой-то степени — это верно, так как пиво стоит сравнительно недорого и позволить его может каждый. С другой стороны, такие персоны, как Екатерина II, Бенджамин Франклин, Эрнест Хемингуэй, Майкл Джексон, Джонни Депп, Арнольд Шварценеггер обожали и обожают пиво. Именно поэтому, я могу себе легко представить состоятельного джентльмена с кружкой пива в очень дорогом ресторане.

Существует огромное разнообразие сортов пива. Проводятся целые фестивали пива (например, Октоберфест в Мюнхене). Есть отдельные «Пивные туры» по Европе, где вас возят по странам попробовать традиционное пиво тех или иных мест. Уверен, вы всегда найдете именно тот сорт пива, который не оставит вас равнодушным.

Я буду очень рад если вы напишите ваш любимый сорт или марку пива. Оставляйте ваши комментарии, возможно кто-то откроет для себя новый сорт пива, который придется ему по душе.